La French Touch

Harmonie musicale et créative de la France

Bienvenue au Championnat du Monde de Pâtisserie, Glacerie et Chocolaterie 2023, où l'art culinaire rencontre la musique pour célébrer la "French Touch". Cette année, notre équipe, composée de quatre talents exceptionnels, Nabil, Charaf, Luc et Amaury, s'est unie pour créer une expérience gustative et auditive unique qui incarne l'esprit de la France. Explorez avec nous l'union parfaite entre la musique et la gastronomie française.

L'équipe

Nabil

Le Maestro, Notre Capitaine

Charaf

Le Virtuose, Notre Bien-Aimé Coach

Luc

L'Architecte du Goût

Les pièces artistiques

Les créations

Symphonie Glacée

Une symphonie de glaces aux fruits rouges, à la passion et à la vanille inspirée par la French Touch.

La recette

Sorbet fruits rouges
• 670 g de pulpe de framboise
• 175 g d’eau
• 112 g de saccharose
• 20 g de sucre inverti
• 20 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur

Sorbet exotique
• 400 g de pulpe de mangue
• 70 g de pulpe de Coco
• 200 g de pulpe de passion
• 20 g de poudre de lait
• 175 g d’eau
• 112 g de saccharose
• 20 g de sucre inverti
• 20 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur

Meringue française
• 500 g de blancs d’œufs
• 400 g de sucre semoule
• 200 g de sucre glace
• Réserver à 4°C pendant 4 heures et turbiner.

Confit de framboise
• 300 g de jus de framboise
• 200 g de framboises
• 100 g de sucre semoule
• 4 g de pectine N.H
• Mélanger les ingrédients à froid et cuire 8 mn à frémissement.

Crème vanille citron noir
• 500 g de crème fleurette
• 100 g de mascarpone
• 65 g de sucre glace
• 7 gousses de vanille
• 1 citron noir
• Monter au fouet.
• Réserver au frais.

Nappage miroir fruits rouges
• 400 g Eau
• 600 g Purée de fruits rouges
• 200 g Glucose
• 350 g Sucre semoule
• 40 g Pectine NH
• 5 g Acide citrique
• Chauffer la purée de fruits rouges et l’eau.
• Ajoutez le mélange pectine et sucre en pluie.
• Cuire à 73 degrés

Croustillant amandes andaliman
• 120 g d’amandes effilées
• 80 g de beurre
• 80 g cassonade
• 30 g de farine
• Andaliman QS (selon votre goût)

Enrobage glace :
• 200 g Beurre de cacao
• 100 g de chocolat blanc
• 50 g huile de pépin de raisin
• 50 g amandes hachées
• 50 g brisure de meringue

Le procédé

• Garnir la meringue avec un palet de croustillant, suivie du sorbet fruits rouges, ajouter le confit.
• Dresser la crème vanille citron noir.
• Glacer les desserts glacés.
• Déposer l’île flottante.
• Finir avec l’écume légère.

Mix Tape 90 Tarte Moderne

Une composition de praliné noisette, de mandarine de Corse et de biscuit croustillant inspirée par Cassius.

La recette

Pâte sablée aux noisettes – Abaisser à 3 mm
400 g de beurre fin
2 g de sel
200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
180 g de jaunes d’œuf
480 g de farine
80 g de poudre de cacao
16 g de levure chimique
Cuire à 150 °C

Mousse noisette
70 g de crème
70 g de sucre inverti
8 g de gélatine en poudre (200 bloom)
48 g d’eau
145 g de pâte de noisette
475 g de crème fouettée

Confit mandarine de Corse
400 g de purée de mandarine de Corse
100 g de concentré de mandarine
40 g de sucre roux
9 g de pectine 325NH95
3 gousses de vanille

Biscuit Chocolat – Quantité pour une plaque de 60×40 cm
700 g de blancs d’œufs
10 g de blancs d’œufs en poudre
5 g de sel
400 g de sucre
40 g de trimoline (sirop de glucose)
400 g de jaunes d’œufs
240 g de cacao
240 g de fécule
Cuire à 170 °C pendant 10 min

Crémeux yuzu – Poids total 830 g
200 g de jus de citron jaune
60 g de yuzu
250 g d’œufs
80 g de sucre
200 g de couverture ivoire (chocolat blanc de haute qualité)
50 g de beurre de cacao
Zestes de 2 citrons verts

Le procédé

• Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Abaisser la pâte sablée aux noisettes à 3 mm d’épaisseur et découper dans la forme souhaitée.
• Cuire la pâte sablée à 150 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
• Préparer la mousse à la noisette en faisant fondre la gélatine, puis en la mélangeant avec la crème, le sucre inverti bouilli et la pâte de noisette. Incorporer délicatement la crème fouettée.
• Pour le confit de mandarine de Corse, mélanger la purée de mandarine, le concentré de mandarine, le sucre roux et les gousses de vanille. Faire cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter la pectine et laisser épaissir.
• Réaliser le biscuit au chocolat en battant les blancs d’œufs avec le sucre, la trimoline et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs, puis incorporer le cacao et la fécule. Étaler sur une plaque et cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
• Préparer le crémeux yuzu en chauffant le jus de citron jaune, le yuzu, les œufs et le sucre jusqu’à épaississement. Ajouter la couverture ivoire et le beurre de cacao. Mixer et ajouter les zestes de citron vert.
• Assembler la tarte en superposant les couches : commencer par la mousse à la noisette, le confit de mandarine, le biscuit au chocolat, le crémeux yuzu, le croustillant spéculoos et la pâte sablée.
• Réfrigérer pour que la tarte prenne.
• Préparer le glaçage au chocolat noir en faisant chauffer l’eau, le sucre et la crème. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Laisser refroidir légèrement et pulvériser sur la tarte.

Rhapsodie au Riz

Un ballet de praliné au riz inspiré par Étienne de Crécy.

La recette

• Sucre 100 g
• Sel 1 g
• Huile de pépins de raisin 100 g
• Riz brun torréfié 95 g
• Chocolat lait Opéra Divo 40% 131 g
• Beurre de cacao 10 g
• Riz brun torréfié (pour croustillant) 12 g

Le procédé

• Faire un sirop avec le sucre et un tiers de son poids en eau. Porter l’eau et le sucre à 113 degrés et caraméliser le riz par sablage.
• Laisser refroidir et broyer à la pierre le riz en incorporant le sel et l’huile en filet petit à petit.
• Broyer à la finesse souhaitée.
• À 25 degrés, ajouter le chocolat cristallisé et le beurre de cacao fondu à 32 degrés.
• Mixer.
• Ajouter le riz brun torréfié.
• Chablonner un cadre avec un chocolat lait légèrement décristallisé et couler le praliné à 25 degrés. Laisser cristalliser une nuit à 17 degrés, chablonner le dessus puis emporte-piécer avec un emporte-pièce rond de diamètre 2,5 cm.
• Enrober en couverture noir 70% à la fourchette.

Électronique Bonbon

Une explosion de saveurs et de textures dans un bonbon tri-couche à base de fruit de la passion inspiré par Daft Punk.

La recette

Pâte de fruit passion
• Purée de passion 250 g
• Zestes de citron vert 3 g
• Vanille 1 gousse
• Pectine jaune 7 g
• Sucre semoule 27 g
• Glucose DE 40 72 g
• Sucre semoule 100 g
• Solution acide tartrique 6 g

Procédé
• Chauffer la purée de passion, les zestes de citron vert, et la gousse de vanille grattée.
• Ajoutez le mélange pectine et sucre (27 g) en pluie.
• Ajouter ensuite le sucre (100 g) et le glucose et cuire à 73 degrés Brix (environ 107 degrés Celsius).
• Couler en Candissoir, filmer et foisonner au fouet une fois refroidie.

 

Ganache lactée Madagascar épicée
• Miel 60 g
• Sucre de bouleau (ou xylitol) 30 g
• Crème 210 g
• Beurre 60 g
• Mélanges épices d’Inde (région d’Idukki) 7 g
• Chocolat lait Madagascar 40% 337 g
• Beurre de cacao 15 g

Procédé
• Infuser 15 minutes. Les épices avec la crème chauffée à 65 degrés environ.
• Ajouter les sucres et le beurre et réchauffer à nouveau à 65 degrés.
• Verser sur le chocolat lait et le beurre de cacao.
• Pocher en moule à 31 degrés.

 

Sablé sésame grillé
• Poudre d’amande 100 g
• Sésame grillé concassé 100 g
• Beurre 100 g
• Sucre roux 100 g
• Sel 1 g

Procédé
• Crémez le mélange beurre et sucre.
• Ajouter les poudres.
• Réserver une nuit au froid.
• Détailler des disques de 3 mm d’épaisseur et 2 cm de diamètre. Cuire 20 mn au four ventilé à 160 degrés.
• Montage du bonbons
• Mouler les coques en chocolat lait après avoir fait le décor.
• Pocher une belle goutte de confit passion émulsionné.
• Venir pocher ensuite la ganache épicée.
• Une fois celle-ci légèrement cristallisée, venir déposer le sablé.
• Obturer le bonbon à l’aide d’une feuille Rhodoïd.